Lactic تخمر: ټکنالوژي او د اړتيا وړ سامان. Heterofermentative lactic اسید تخمر

طبیعت اجازه يو کس د ګټو چې دا لرونکی د خوند. په ورته وخت کې، دا خلک هڅه کوي چې د شتمنۍ د زياتوالي، د څه د نوي رامنځته کړي او د ناڅرګندو زده اوس هم. بکترياوي - چې د طبیعت د طنز رامنځته، چې د خلکو د مالومولو او هم زده کړل.

خو دا یوازې د تاوان رسوي، سره Pathogenic پروسو نه ده او د ناروغيو د دغو prokaryotic موجودات ترسره کړي. د تخمیر - دوی هم د مهمو صنعتي بهیر دی چې د خلکو له خوا له پخوا وختونو راهيسې کارول يوه سرچينه دي. په دغه لیکنه چې موږ به د څه د پروسې او دا چې څرنګه د ځانګړو lactic تخمر د استازو د پلي کولو په لټه.

د اصلي تاريخ او د تخمر استعمال

د حقيقت په لومړي ذکر چې د تخمیر د پروسی لپاره د مشخصو توليداتو ترالسه کولو په موخه د خلکو له خوا کارول شوي دي، هلته له ميلاد څخه تر اوسه 5000 وو. چې کله د بابليانو ته د توليداتو لکه د ترلاسه کولو دغه طريقه کارول:

• پنیر؛
• د شرابو؛
• مستې او نور لبنيات.

وروسته، د خوړو په شان شو چی د چین، مصر، سوډان، مکسیکو او نورو لرغونو دولتونو ترلاسه کړي. دوی پيل خميره ډوډۍ، تخمیر سابه، په ساتنه د لومړي هڅو پخوي.

Lactic اسید تخمر د پروسې لپاره د زرګونو کلونو د خلکو له خوا کارول کيږي. پنیر kefir، مستې د په ټولو وختونو کې د ډوډۍ يوه مهمه برخه وه. د دغو محصولاتو د ګټو د ټولو ډاکټرانو او Healers پوهيږي. خو، د دې د اوږدې مودې لپاره ډول امکان بدلولو ناڅرګندو دليلونو پاتې دي.

دا حقيقت چې د تخمیر شرايطو د ميکروژوانديو په شتون ته اړتيا لري، د خلکو هم نه واخلي. د پاڼې پیړۍ وان Helmont د منځني وړاندې ته د خوړو د چمتو کولو، چې د ګاز د تکامل سره مل دي لپاره د اصطلاح "د تخمیر" پروسه معرفي کړي. د ژباړې څخه وروسته، دغه کلمه د مانا "غليان." که څه هم، يوازې په اقلیمي پیړۍ، چې تقريبا دوه سوه کاله وروسته، د فرانسې د microbiologist، کېمیا پوه او فزیک پوه لويي پاسټور د میکروبونو، بکتریاوو د نړۍ د شتون کشف شول.

څرنګه چې دا شو چې د مختلفو د تخمیر د کوچني موجودات د سترګو پټ د ټولو ډولونو په شتون ته اړتیا لري. د هغوی مطالعه کړې دا ممکنه تخمر د کنټرول او د هغه سړی د ښي لوري د هغه د لارښوونې د وخت په تېرېدو.

د تخمر پروسه جوهر

که موږ د هغه څه په اړه د تخمیر پروسه، دا د خپل ژونکيميا طبیعت اشاره ضروري ده سره خبرې وکړي. وروسته د ټولو، په خپل اصلي، دا د باکټريا چې د ژوند لپاره د خپل د انرژۍ د ترلاسه کولو يوازې د فعاليت، د خوا محصولات نوعه د ودې په داسې حال کې.

په عمومي توګه، د تخمر کولای شي په یوه کلمه تشریح شي - آکسيډېشن. د ځينو بکتريا د نفوذ، چې د د توليداتو د يو شمير د جوړېدو سبب په مشرۍ د يو موادو ایروبیک تجزيه. کوم مواد پر بنسټ ده، او په پايله کې، ټاکل د بهیر د ډول له خوا چې څه کيږي. تشخيص او د څو انتخابونو د تخمیر، نو دا د هغې لپاره د معلوماتو بدلونه ته خپل طبقه لري.

طبقه بندي

په مجموع کې د تخمیر درې ډولونه لري.

1. الکول. دا د د مور او پلار ماليکيول اتیلیک الکول کاربوهايدريت، د کاربن ډای، د اوبو او ATP د مالیکول (د انرژۍ سرچينې) د آکسيډېشن. دغه بدلونه ته د نه يوازې د بکتريا د نفوذ لاندې ترسره کړل، خو د مختلف نسل او ډولونه هم فنګسونه. په وخت په دې لاره اوتباهۍ خواړه لکه بير، د شرابو، خميره نان شراب چمتو. د هغه انرژي چې د کاربوهايدريت له تجزيې په ترڅ کې خپره شوې، د مایکرو سافټ پروسو ولګول شي. دا د بيولوژيکي د بهیر د جوهر.
2. د lactic اسید تخمر په سره د فرعي محصولاتو یو شمېر بندیانو خوشې ته lactic اسيد د شکري د آکسيډېشن پروسه ده. دا څنګه ترسره کيږي او هغه څه چې د قضيې د ډول، د يوه نژدې وګوري په.
3. Butyric. د تخمر دا ډول په طبيعي کچه مهمه ده. دا د د butyric اسيد باکټريا، چې د تالابونو، د سيند خټو د ښکته په ان ایروبیک شرايطو کې ژوند کوي، او داسې حياتي فعاليتونو د لګښت اندازه ترسره شي. له امله د خپل کار د ماهیت د عضوی مرکبات اندازه پروسس. زيات محصولات له موادو، په منځ کې چې د اصلي دي butyric اسيد. هم نوميالي: acetone، isopropyl شراب، د کاربن ډای، acetic اسيد، lactic اسيد، اتیلیک الکول او د نورو تړنګونو.

د نومول ډول هر مهمه ده چې دواړه طبیعي او صنعتي مقياس. د موجوداتو دغه ډول بدلونه ته سپاره ډوله دي او همدارنګه د تر ننه پورې زده کړې، او د هغوی زيات شمېر په موخه د لوړ حاصل تر لاسه شوي دي مصنوعي کرل.

Lactic تخمر: د عمومي مفهوم

د تخمر دغه ډول تر ټولو لرغونو وختونو راهيسې مشهور دی. بل د لرغوني مصر او نورو هیوادونو له ميلاد اوسیدونکو وکوالی شول پنیر، په چايو کې بير او شرابو، چنډه ډوډۍ تولید، سابه او ميوې acidify.

نن د ځانګړو د لبنياتو د توليداتو کی تخمر، په مصنوعی ډول فشارونو اړوندو مایکرو کرل. بهیر عصري او د غيراراديت راوړل، ده ترسره komplektatsionnogo وسايل کاروي. څو جوړونکو دي چې په مستقيمه توګه د تخمیر lactic توليد شوي دي.

د ټوله پروسه ذات کولای شي په يو څو پراګرافونه خلاصه کیدلای شي.

1. ساده (فرکتوز، ګلوکوز، pentoses) يا اېسټر (سکروز، نشايسته، glycogen، او نور) - د اصلي محصول دی کاربوهايدريت سرچینی.
2. ایروبیک شرايط رامنځته کوي.
3. د محصول د lactic اسيد باکټريا نوعې ځينو فشارونو podselyayutsya.
4. رڼا، د حرارت درجه، د ځينو اضافي برخې په حضور کې، د فشار: ټول د اړتيا وړ بهرني عوامل دي چې د دي لپاره د خوښې وړ محصول د مطلوبو برابروي.
5. د تخمر محصول له بشپړېدو وروسته اخلي د ټولو اړخ اړيکې ځای او انتخاب د پروسس.

البته، دا یوازې د هغه څه چې پیښیږي یو عمومي Description. په حقیقت کې، په هره مرحله کې ډیر پیچلي ژونکيميا غبرګونونه شتون لري، ځکه چې د lactic د تخمیر پروسه - د د ژوند د انسانانو په حياتي فعاليتونو نتيجه ده.

پر بنسټ lactic اسید تخمر

د محتویات یی د کیمیاوي ټکی څخه، د دې بدلونه ته دي د پرله پسې ګامونه يو لړ.

1. لومړی، چې په لومړي لايه یو بدلون، i.e. کاربن کړۍ موادو (کاربوهايدريت) توپير لري. دا سبب د منځګړو خورا یو مختلف طبیعت، د بیلابیلو ټولګیو دي. د بېلګې په توګه، که د سرچینې لايه - د ګلوکوز، دا د بياترتيبولو ده چې اسيد gluconic.
2. د ریډوکس غبرګونونه له خوا د ګازونو د خلاصون، د فرعي محصولاتو د جوړښت سره مل وي. په ټول کې دا بهير د اساسي واحد دی lactic اسيد. دا توليد او د تخمر په کورس کې راټوله. خو دا یوازې په تړاو نه ده. ځکه نو د acetic اسيد، اتیلیک الکول، د کاربن ډای، اوبو، او کله ناکله د نورو ګډون مالیکولونو د یو جوړښت شتون لري.
3. د د د ادینوسین ادنورین (ATP) مالیکولونو په بڼه د بهير د انرژۍ د حاصل. ګلوکوز يو داسې ماليکيول دی چې د ATP د دوه مالیکولونو، که د ډېر پېچلی جوړښت پیل لايه، لکه سلولوز، نو د ATP د درې مالیکولونو. دا انرژي د نورو فعاليتونو lactic اسيد باکټريا کارول.

البته، که ته په تفصيل سره د ژونکيميا بدلونه ته پوه شي، دا ضروري وي چې ټولې منځنۍ مالیکولونو او کمپلکسونو د مشخص دی. لکه د بېلګې په توګه:

• pyruvic اسيد؛
• ادینوسین diphosphate؛
• nikotinamindifosfata مالیکول په توګه هایدروجن لېږدول او نور.

خو دا موضوع په ځانګړي پاملرنې وړ ده او بايد د ژونکيميا د نظره پام کې ونیول شي، نو دا به د دې مادې د اغېز نه کوي. په يوه نژدې وګورو هغه څه چې د شیدو د محصولاتو د تولید او هغه څه چې د تخمیر ډولونه په پام لاندې هلته د ټکنالوژۍ.

homofermentative د تخمیر

د lactic اسيد Homofermentative تخمر د د عامل د ځانګړې فورمې په کارولو شامل دي او له heterofermentative مختلفو د محصولاتو او د هغوی د کمیت ترلاسه کړي. دا د موجوداتو په حجرو کې د glycolytic Pathway کېدلی شي. خبره دا ده، یو له کې lactic اسيد د کاربوهايدريتونه چي د بدلولو هر تخمر په ټولیزه توګه. د دغه بهیر اصلي ګټه داده چې د خوښې وړ محصول د حاصل 90 سلنه وه. یوازې د پاتې برخه د اړخ اړيکې ځي.

د بکترياوو د لاندې ډولونو د دې ډول تخمر:

• استرپتوکوکوس lactis.
• Lactobacillus casei.
• Lactobacillus acidophilus او نور.

نور کوم موادو په توګه د homofermentative تخمر په نتیجه کې جوړ شوي دي؟ دا .لي لکه:

• اتیلیک الکول؛
• ناکراره اسيدونو؛
• د کاربن ډای؛
• fumaric اسيد او succinic اسيد.

که څه هم، د صنعت کې، د ترش د شيدو په محصولاتو د تولید له دغه میتود څخه تقریبا هیڅکله هم کارول. د هغه په طبيعت کې پاتې توګه د ګلايکوليسز په لومړي پړاو، دا په د سره پراخه تمرین تي د عضلاتو حجرې پېښېږي.

ټکنالوجۍ د بشري د خوښې محصولات د تغذیې په توليد کې د د شکري، لکه سرچينه د استعمال:

• ګلوکوز؛
• د سکروز؛
• فرکتوز؛
• mannose؛
• نشايسته او نور.

يو homofermentative باکټريا دي نه شي کولای د دغو مرکباتو د ډېرو اکسيده، لکه سټارټر کلتورونو په تولید استعمال امکان نه لري.

Heterofermentative lactic اسید تخمر

دا میتود کټ مټ د صنعتي د تطبيق وړ دی امله چې د تولید نیسي ټول لبنيات ځای، کنسرو لوبیا ده ترسره کړل، یو کوټې ذخیره شوی واښه شتون لري.

د څخه مخکې ذکر اصلي توپير - ده چې د lactic د تخمیر ترسره activators د خوا له تولیداتو څخه د یو لوی شمېر جوړ کړي. د بورې یوازې 50 په سلو کې د lactic اسيد باکټريا ده پروسس، داسې حال کې چې پاتې نور د دا ډول مالیکولونو په توګه د جوړيدو ځي:

• acetic اسيد؛
• د ګلایسرولو؛
• د کاربن ډای؛
• اتیلیک الکول او نور.

څه homofermentative میتود له خوا د 90٪ سوچه lactic اسيد د جوړېدو په پرتله ښه او ارزانه ده؟ دغه خبره دا ده چې کله چې د اصلي محصول له خوا ډېر توليد، د ډېرو بکتريا د معیشت د ده په ټولو شوۍ دۍ. برسېره پر دې، ډیر خواړه خوند کیفیت چې د اړخ د اړیکو له لارې ترلاسه شوي دي له لاسه ورکړي. د مثال په توګه، د کنسرو لوبیا له خوا acetic اسيد او برابر ښايسته بوی isoamyl شراب. که د دغو مرکباتو نه دي، په پایله کې به د بيخي بل راز د ساتنې وي.

د 50٪ lactic اسيد حاصل په کافی اندازه د ټول استناد د فنګسونو او مایکرو په سيستم د پرمختګ او فعالیت د مخنیوي دی. ځکه چی حتی 1-2٪ لامل د چاپېريال، چې د هر بل ژوندی موجود، په پرتله lactic اسيد باکټريا نورو نه شته کولای شي ډېر قوي acidification. د ټول بهیر پر pentose فاسفيت Pathway ترسره.

شرطونه سره heterofermentative د تخمیر طريقه به په لاندې ډول وي:

• ښه او تازه خميره ده چې په لومړي پړاو کې زياته کړه؛
• د چاپیریال د مطلوب حالت، چې د هر محصول په انفرادي توګه غوره شوي دي؛
• د لوړ کیفیت او ښه منظم تجهیزات؛
• د ټولو د تخنیکي وسایلو د بهیر لپاره اړین دی.

د ځانګړی اهمیت محيطي شرايط په منځ کې ده د پروسې د حرارت درجه. دا بايد په ډېره لوړه نه وي، خو د تخمیر ټول کورس د سړې او په ناڅاپي توګه په ټپه.

نن شته دي تخصصي تخمر بېړۍ، چې په اتوماتيک ډول د ټولو لپاره د ميکروژوانديو په صحيح او هوسا کار اړين شرايط رامنځته کوي.

وسایلو ته اړتیا ده

لکه څنګه مو چې پورته يادونه وشوه، تر ټولو مهم صفات په منځ کې چې د يادونې وړ ده د تخمیر بېړۍ. که موږ د کړنالرې په کورني چلند په اړه خبرې کوي، نو بيا تاسو ته باید پاملرنه د پخلنځي سامان په ساتلو لپاره کارول، د مستې او نورو محصولاتو د توليد د صفايي ورکړي. ته د د ميکروژوانديو د بهرنيو وګړو په شمېر کې د کموالي د رسیدو لپاره يوه لاره يې د کارولو مخکې تعقیم کانتينرونو کې دی.

څه cookware ده لپاره heterofermentative د تخمیر مناسب؟ دا کیدای شي د ښيښو او يا لوړ کيفيت پلاستيکي (پروپیلن، پلی پروپیلن) لوښی چې د ده د حال کلک تړلو پرانيسته وړتيا لري.

د صنعت کې د تخمیر پروسه مخکې لوښی منتن او purifying یوه ځانګړې آله وکاروي.

د باکټريا په دې بهیر کې کارول

که موږ د بکتريا د کلتور په اړه خبرې شوي دي چې د کنسرو او لبنیاتو محصولات د تولید لپاره کارول، دا ممکنه ده چې د موجوداتو تر ټولو عام ډولونه ځينې په ګوته کړي.

1. Acidophilus بلغاریایي Bacillus.
2. Lactobacillus نوعې Sporolactobacillus inulinus.
3. Bifidobacteria.
4. Leykonostoki.
5. Lactic اسيد cocci.
6. Lactobacilli نوعې L. Casei.
7. د جنس سټرېپټوکوکس او نور بکترياوي.

له خوا د ګډو او سوچه کلتور په ګوته موجودات دی د لبنياتو د توليداتو کی تخمر. دوی په عامه توګه شتون لري، دوی کولای شي د چا اخلي. تر ټولو مهمه خبره دا ده چې د تخمر پروسه د شرایطو په موخه وګوري چې په پايله کې د محصول څخه ګټه واخلي.

په توګه د دې تخمر په نتیجه کې څه محصولات تر لاسه کوي؟

که موږ د هغه څه په اړه د تخمیر محصولات ډول کولای شي د lactic اسيد باکټريا په مرسته تر لاسه شي خبرې، دا ممکنه ده چې یو څو مهمو برخو ونوموي.

1. د لبنیاتو محصولات عرضه (تخمیر پاخه شیدې، مستې، Varentsov، مستې، پنير، ترش اوموندل، کوچ، acidophilic محصولات، او داسې نور).
2. د کرنې د څارویو لپاره د Feed سیلو.
3. Lactic اسيد، د نرم څښاک، دباغی furs او داسې د توليد په کوم کې کارول کېږي.
4. نان، پنير جوړولو.
5. Canning میوې او سابه.

دا ټول د خلکو په ژوندانه کې، د دوی د صنعتي کړنو د بکترياوو د ځينو ډولونو د اهميت ثابتوي.